Силиконизированная бумага или пергамент: что выбрать для выпечки на производстве

На производстве бумагу для выпечки обычно замечают, когда с ней что-то не так. Прилипают донышки, растёт брак при съёме, противни приходится смазывать, смену останавливают на зачистку. Ниже собрали, чем отличаются основные виды бумаги, на что смотреть в спецификации и как выбрать бумагу под свои изделия.

Три материала, которые часто путают

Пергамент получают, обрабатывая бумагу серной кислотой. Поверхностные волокна частично растворяются и снова схватываются, поэтому лист становится плотным, жиростойким и не раскисает от влаги. Покрытия у пергамента нет. С жирным тестом он справляется, а сладкие и влажные изделия к нему могут прилипать.

Силиконизированная бумага состоит из бумажной основы и тонкого слоя силикона с одной или с двух сторон. Силикон даёт антипригарный эффект: изделие снимается без смазки, а часть марок выдерживает несколько циклов выпечки. Именно её на производствах обычно и называют бумагой для выпечки.

Подпергамент тоже не пропускает жир, но кислотной обработки не проходит. Его используют для упаковки и прокладки продуктов, для выпечки при высоких температурах он не предназначен.

	Пергамент	Силиконизированная бумага	Подпергамент
Антипригарность	ограниченная	высокая за счёт силикона	нет
Жиростойкость	высокая	высокая	средняя
Повторное использование	как правило, нет	у ряда марок несколько циклов	нет
Где применяют	жирное тесто, прокладка, упаковка	выпечка на противнях, сладкое и влажное тесто, кондитерские изделия	упаковка масла, творога, прокладка

Плотность: 35 или 40-41 г/м²

Плотность показывает массу квадратного метра бумаги. От неё зависит, держит ли лист форму на противне и не сворачивается ли от конвекции, выдержит ли он повторный цикл и сколько стоит один лист.

• 35 г/м². Тонкая бумага для однократного применения. Подходит, когда изделия лёгкие, цикл короткий и бумагу меняют после каждой выкладки. Пример: ONEBAKE AS.
• 40-41 г/м². Более плотный лист, он стабильнее лежит на противне. В ряде процессов его используют несколько циклов, в зависимости от температуры, длительности выпечки и состава продукта. Примеры: ONEBAKE EU и SAGA.

Считать выгоднее стоимость одного противня, чем цену пачки. Плотная бумага, которую можно использовать дважды, иногда обходится дешевле тонкой одноразовой.

Одностороннее или двустороннее покрытие

При двустороннем силиконовом покрытии антипригарны обе стороны листа. Персоналу не нужно следить, какой стороной класть бумагу, и изделие не прилипнет, даже если лист перевернули. В сменах с большим потоком и меняющимся составом это заметно снижает число ошибок.

Листы или рулоны

Листы удобны, когда противни стандартные. Формат 400×600 мм подходит под распространённый евро-противень 600×400 мм, для крупных противней и печей берут листы 570×780 и 800×600 мм. Листы поставляются в мягкой упаковке, гофрокоробе или коробке-диспенсере. Диспенсер удобен на линии: лист достают по одному, пачка не пылится и не мнётся.

Рулоны выбирают для нестандартных размеров, конвейерных печей и раскроя по месту. Узкие ролики шириной 380 мм с намоткой от 8 до 100 м подходят для небольших печей. Промышленные рулоны шириной 450 и 570 мм по 200 м рассчитаны на линии с высоким расходом.

Белая или небелёная

Антипригарные свойства зависят от покрытия, цвет основы на них не влияет. Небелёную светло-коричневую бумагу выбирают, когда нужен натуральный вид изделия на витрине или так требует стандарт заказчика. Белая бумага нейтральна и не меняет восприятия светлых изделий.

Как проверить бумагу на своей линии

1. Возьмите образцы двух-трёх вариантов разной плотности в одном формате.
2. Тестируйте на самом трудном изделии: сладком, влажном или с карамелизацией. На нём разница видна быстрее всего.
3. Выпекайте в рабочем режиме, при максимальных для вас температуре и длительности.
4. Оцените съём изделий и состояние листа после цикла. Если планируете повторное использование, посмотрите лист после второго и третьего цикла.
5. Сверьте режим печи с рабочей температурой из спецификации артикула и запросите декларацию соответствия на материал, контактирующий с пищевой продукцией (ТР ТС 005/2011).
6. Посчитайте стоимость одного противня с учётом брака и повторных циклов.

Что выбрать

• Для сладкого и влажного теста, безе и кремов подойдёт силиконизированная бумага, лучше с двусторонним покрытием.
• При высоком потоке и одном цикле хватит 35 г/м² в листах под формат противня.
• Для тяжёлых изделий и повторных циклов берите 40-41 г/м².
• Для конвейера или нестандартного размера нужны рулоны подходящей ширины.
• Для упаковки и прокладки готовой продукции используют пергамент или подпергамент.

Частые вопросы

Можно ли использовать бумагу для выпечки повторно?

Зависит от марки и режима. Бумагу 35 г/м² рассчитывают на один цикл, плотную 40-41 г/м² в ряде процессов используют несколько раз. Сколько циклов выдержит лист на вашем изделии, покажет тест.

Нужно ли смазывать силиконизированную бумагу?

Как правило, нет, антипригарный эффект даёт силиконовое покрытие. Смазка может понадобиться для отдельных рецептур, и это тоже видно на тесте.

Чем бумага для выпечки отличается от пергамента?

Пергамент жиростоек, но антипригарного покрытия у него нет. Бумага для выпечки покрыта силиконом, поэтому изделия снимаются с неё легче, особенно сладкие и влажные.

В каталоге OneBake есть бумага для выпечки ONEBAKE и SAGA в листах и рулонах плотностью 35-41 г/м². Пришлём образцы для теста на вашей линии, оставьте заявку внизу страницы. Работаем с юридическими лицами и ИП, заказ от 40 000 ₽.